人参は切り方の違いで栄養が1/2もダウンするって本当!理由は?

調理のコツ

今回は、人参の隠れた栄養分の引き出し方などを詳しく調べてみましたので、ご案内します。

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外側と中心部では、β-カロテンの量が2.5倍も違う!

人参の栄養素といえば、美肌や風邪予防に必要なβ-カロテン!

しかし部位によって含まれる量が違うことは案外と知らない方が多いのでは。

外側と中心部でその差は、なんと2.5倍も違います! 

しかも、時間が経った人参の中心部から葉が伸びることもあります。

これは中心部の栄養が葉に送られてしまうからです。

つまり、中心部は時間が経つほど栄養が抜けて、食物繊維のみの状態になります。

千切りやそぎ切りにしていく場合など、

最後はほぼ残りカスになった人参を食べることになる可能性が・・。

一度に使いきれない場合は、外側と中心部を一緒に食べられる「乱切り」か

「輪切り」にすると、余すところなく栄養を摂取することができます。

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皮ごとでカロテン2.5倍、ポリフェノールは4.5倍に!

人参の「皮」と呼んでいる部分は「内鞘細胞」というもので、

可食部分の一部なんです!

 本来の人参の皮はとても薄く、出荷前の洗浄時にほとんどむけてしまいます。

「内鞘細胞」には、中心部の2.5倍のβ-カロテンが存在。

ポリフェノールも4倍も含まれていていますので、

皮ごと食べるのが断然お得なんです!

 どうしても皮をむきたい時はできるだけ薄くむくようにしましょう。

人参の葉はすぐ切り落とす!

人参の葉は、食用部分の3倍のタンパク質と5倍のカルシウムを含みます。

見つけたらぜひ入手したいものですが、

根菜類は栄養を葉の生長に使うため中心部分が痩せていきますので、

葉つき人参はすぐに葉と根を切り分けましょう。

中心部の栄養素はほぼゼロ!

人参の皮側には、β-カロテンが多く含まれていますが、

時間が経つと芯を通して養分が葉に送られますので、

中心部のビタミンが抜けてしまい、

ほぼ食物繊維のみになりますので、ご注意ください!

ほかの野菜のビタミンを破壊するって本当?

生の人参に含まれる酵素「アスコルピナーゼ」には、

ビタミンCを酸化させる働きがあります。

この酵素は細かくすることで活性化するため、

生の人参のすりおろしなどに、ビタミンCを含む野菜を合わせると、

酸化がどんどん進んでしまい、

ビタミンCを充分に取ることができなくなります。

一方、β-カロテンは油と一緒に摂ると吸収率が上がるので、

生で食べるよりも炒めたり、オリーブオイルで抑える方がおすすめです。

まとめ

今回は、人参についてご案内してきましたが、いかがでしたでしょうか? 

切り方の違いで栄養素がが違うことなど、奥が深いですね? 

何か参考にしていただければ嬉しいです。

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